היה מנצחה של מקהלת יואב בשנים 2005-2022.
את דרכו המוסיקלית החל בגיל 7 כזמר במקהלת הבנים המפורסמת של הקאפלה בסנט-פטרסבורג, רוסיה. לאחר מכן למד באקדמיה למוסיקה של סנט-פטרסבורג שם קיבל את התואר השני בניצוח והוראת מוסיקה. עד עלייתו ארצה ב-1990 ניצח על המקהלה הייצוגית של המכללה למורים למוסיקה בסנט-פטרסבורג וריכז את מגמת הניצוח.
מאסטרו לבטוב ניצח על מקהלת אורטוריו של בית הספר ע"ש בוכמן-מהטה באוניברסיטת תל-אביב, מקהלת הנשים "ווקליזה" בסמינר הקיבוצים ומנצח כיום על מקהלת עמק חפר, מקהלת "יואב" ומקהלה מעורבת של 80 בני נוער בתיכון "אלון" שהקים ב-1997 . מקהלות אלה הופיעו בפרוייקטים יוקרתיים עם התזמורות המובילות בארץ, כגון: תזמורת רשות השידור ירושלים, התזמורת הסימפונית של ראשון-לציון, התזמורת "סימפונט" רעננה ועוד. ביצועי המקהלות בניצוחו של מאסטרו לבטוב הושמעו באמצעי תקשורת שונים.
מקהלות בניצוחו של שמעון לבטוב הופיעו בפסטיבלים מובילים בארץ ובחו'ל, ביניהם: אבו גוש, שירת הימים, פסטיבל עכו, פסטיבל מוסיקה בת זמננו, ת"א, Llangollen International Musical Eisteddfod בווילס, פסטיבל לכבוד מלוא 300 שנה לסנט- פטרסבורג, רוסיה, ו- פסטיבל קודאי בהונגריה, בו ניצח על ביצוע חגיגי של "מיסה ברוויס" מאת קודאי בשיתוף מקהלות מיפן, הונגריה ו-ישראל.
מאסטרו לבטוב הופיע באולמות חשובים, כגון אולם הפילהרמונית הגדול ו- אולם הקאפלה, סט.-פטרסבורג; אולם המנורה, מנצ'סטר; אמפיתאטרון קיסריה; אוניברסיטת המורמונים, כנסיית דורמיציון, ירושלים; מוזאון תל אביב ועוד.
שמעון לבטוב לימד בבית ספר לשירת המקהלה במכללת לווינסקי והוא שופט בתחרויות ו-פסטיבלים בינלאומיים למקהלות.